Promenade chez Georges

March 20, 2018

Jean-Gabriel…Ah non c’est vrai qu’on doit faire simple…Jean Gab’, comment est né ton désir d’être restaurateur ?

Je fais partie d’une famille avec 5 enfants, j’ai perdu mes parents très tôt..trop tôt… Mais c’est ce qui fait que je devenu l’homme que je suis aujourd’hui.

Avant de me lancer au niveau professionnel, j’ai commencé à réfléchir sur ce que je ne voulais pas faire. La restauration s’est imposée comme une évidence, elle est toujours une source de contacts humains et d’aventures en équipe.

« Avec de l’audace on peut tout entreprendre, on ne peut pas tout faire. » Citation de Napoléon Bonaparte ; Maximes et pensées (1769-1821)

J’avais une idée bien précise de ce que je ne voulais pas faire en restauration : revisiter les classiques. Avant de créer il faut des fondamentaux solides, mon objectif reste la défense des plats classiques et je laisse aux autres la recherche de la revisite et de l’audace. Quelques fois on peut se perdre dans l’audace, mon rôle et celui des restaurants que je dirige est de rester dans le domaine de la cuisine traditionnelle. On a d’ailleurs de grands cuisiniers qui viennent rechercher, goûter et apprécier les bases de la cuisine française.

Quel était le point de départ ?

J’ai démarré mon aventure de restaurateur il y a 15 ans avec le Bistrot de Paris, où Serge Gainsbourg avait ses habitudes. C’était en 2002, j’avais 28 ans. Je n’avais pas l’argent nécessaire, alors je me suis associé avec un ancien financier de Londres. Au bout de six ans, il s’est marié et j’ai fait alors équipe avec mon beau-frère. La société est entièrement familiale, indépendante, sans aucun partenaire financier, basée sur nos valeurs !

J’aime à dire qu’on souhaite être la Madeleine de Proust pour nos clients. S’asseoir dans le restaurant, déguster nos plats doit faire ressurgir des souvenirs de jeunesse et donner de l’émotion.

Dès le départ j’avais décidé de faire un parcours avec honnêteté et humilité.

Et depuis tu es aussi devenu le propriétaire des restaurants Chez René , Chez Georges, Chez Fred et Chez Savy. Ça fait beaucoup pour un seul homme, raconte-nous !

5 ans après l’acquisition du Bistrot de Paris, c’est le début d’une nouvelle aventure avec « Chez René » en 2007, puis « Chez Georges » en 2010, « Chez Fred » en 2014 et, le petit dernier, « Chez Savy ».

Chaque nom de restaurant correspond au fondateur/créateur du restaurant. Il ne s’agit pas d’acquisitions pour développer un patrimoine ou autre, chaque achat est un coup de cœur. J’ai toujours ce besoin d’acquérir un lieu chargé d’histoire, un lieu avec un passé historique, culturel ou politique.

C’était important pour moi de garder une trace, car ces restaurants étaient là avant moi et ils le seront après. J’essaye toujours d’en savoir un maximum pour raconter aux gens toute leur histoire.

Dans chaque restaurant, et dans chaque plat on va perpétuer l’histoire de ces créateurs. Il y a un cadre, une âme, une qualité de produit, un système de valeurs.

J’insiste mais on en revient toujours à la même chose : la tradition à la française. C’est important de faire un acte de résistance en conservant les valeurs de la cuisine française.

Quel est le profil des personnes que tu recrutes ?

Je recrute des personnes qui correspondent aux valeurs des restaurants. Le bien-être au travail ce n’est pas qu’un chèque. Ils doivent se sentir bien pour être conviviaux et accueillants. L’empathie et la gentillesse sont des valeurs importantes.

Cela est lié à notre volonté d’offrir une expérience authentique aux français et aux touristes. On est cohérent en cuisine : tout doit être simple et clair dans nos plats avec de l’honnêteté, de la franchise et de la gourmandise.

Dans le monde de la restauration, tout n’est pas toujours simple, d’expérience je sais que les plus belles affaires sont construites sur la réputation et la qualité des équipes.

Quelle est la définition d’un bon restaurant ?

Les restaurants doivent être des lieux de vie où l’on prône des valeurs d’humilité et de simplicité.

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