September 22, 2017
Vous avez un parcours étonnant : La Rochelle, le Mexique, l’Australie, l’Ecole Ferrandi, le Meurice…Comment est née votre passion pour la pâtisserie ?
La Rochelle, le Mexique et premiers pas dans la boulangerie…
Cette passion s’est construite petit à petit. J’aimais bien la pâtisserie lorsque j’étais plus jeune mais je ne pensais pas en faire mon métier.
J’ai eu l’opportunité à 16 ans de partir au Mexique pendant un an, époque où j’ai fait la connaissance d’un couple de boulanger. De là est née mon envie de travailler dans le monde de la boulangerie. C’est un métier exigeant et encore un peu méconnu, cela demande un véritable savoir-faire.
Rentrée en France, j’ai passé un baccalauréat littéraire et j’ai ensuite décidé de m’orienter vers un CAP boulangerie. C’est assez rare de faire cette démarche après le baccalauréat.
L’idée était d’avoir un diplôme pour valider mes études secondaires et ensuite de me tourner vers le métier auquel j’aspirais. Finalement, ce CAP était un diplôme qui me donnait l’opportunité de voyager et de faire un métier manuel.
…Nouveau départ vers l’Australie
Le boulanger avec lequel je travaillais à l’époque connaissait un boulanger français en Australie. C’est à cette période que j’ai pris la décision de tenter l’aventure dans une boulangerie australienne. Après cette expérience, j’ai eu envie de découvrir d’autres opportunités en travaillant entre autres dans la restauration.
Au hasard, d’un nouvel emploi en restauration en Australie je me suis replongée dans la pâtisserie.
« La passion conduit bien plus loin qu’on ne pense » … (Proverbe français de 1749)
Fort de cette nouvelle expérience, j’ai décidé de m’orienter vers le métier de pâtissier. En rentrant d’Australie, j’ai été reçue à l’école Ferrandi pour un CAP pâtisserie. La rentrée étant en septembre, j’ai démarré en janvier une expérience de pâtissière tourière*.
Pendant le CAP pâtisserie, je réfléchissais déjà à la prochaine étape et j’ai envoyé dès le printemps plusieurs candidatures pour être commis en pâtisserie. J’ai ensuite reçu un appel de Camille Lesecq, à l’époque chef pâtissier du Meurice pour un entretien et j’ai été retenue.
*Le pâtissier tourier ou la pâtissière tourière confectionne des tartes, des entremets, des gâteaux ou encore des viennoiseries. Il ou elle est plus particulièrement chargé du travail du four. Il ou elle prépare et confectionne les pâtes pour les tartes ou les gâteaux. Il ou elle s’occupe également du détaillage, du fonçage et du moulage.
Est-ce que vous avez eu un mentor ?
Camille Lesecq** m’a énormément appris, il fait partie des hommes qui aiment partager leur savoir, c’est un grand pâtissier mais aussi une personnalité inspirante.
J’ai eu aussi la chance d’apprendre énormément de Christophe Felder***. On pourrait dire d’ailleurs que c’est avec lui via son fameux livre rose « Pâtisserie !» que j’ai commencé à faire de la pâtisserie.
Que ce soit Camille Lesecq** ou Christophe Felder***, j’ai eu la chance de rencontrer d’excellents pâtissiers et deux personnes d’une grande humanité.
Aujourd’hui j’essaye moi aussi de partager mon expérience avec les personnes avec qui je travaille.
**l’un des pâtissiers les plus doués de sa génération, il a été sous-chef de brigade au Crillon, chef pâtissier au Meurice, meilleur pâtissier 2010, et est associé depuis 2012 à Christophe Felder de la pâtisserie Oppé-Les Pâtissiers à Mutzig.
***Après avoir fait ses classes chez Fauchon et Guy Savoy, à 23 ans il entre à l’hôtel Crillon et en devient le plus jeune chef pâtissier de palace parisien. Certains de ses pairs considèrent qu’il serait le créateur/le réinventeur des desserts à l’assiette. Il a été aussi élevé au grade de chevalier des Arts et des Lettres en 2004.
Envisagez-vous de travailler à l’étranger à court ou moyen terme ?
Je n’envisage pas de travailler à l’étranger à court ou moyen terme. J’ai la possibilité aujourd’hui du fait de mon poste actuel « chef créations monde » de travailler avec les boutiques du monde entier.
On travaille sur la cohérence de l’histoire que nous souhaitons raconter entre les pâtisseries des boutiques en France et en Russie mais aussi avec le reste du monde. J’ai l’opportunité de découvrir chaque jour une palette de goûts en lien avec les différentes cultures de chaque pays où le Café Pouchkine est implanté. L’objectif étant de s’adapter aux goûts tout en conservant l’identité « Café Pouchkine », une unité franco-russe qui doit se retrouver dans chaque pâtisserie.
On parle beaucoup de la prochaine ouverture du flagship du Café Pouchkine place la Madeleine, est-ce que vous pouvez nous en dire un peu plus ?
Ce sera le « bateau amiral » du Café Pouchkine, il ouvrira vers la mi-novembre, avant les fêtes de fin d’année. Ce sera un grand espace aménagé (près de 600 m2) avec un espace restauration. On pourra s’y rendre à toute heure pour le petit déjeuner, le déjeuner, le goûter mais aussi, avec la possibilité de prendre des gourmandises à emporter. Cet endroit sera dans l’esprit du café Pouchkine : lieu empreint de luxe et d’élégance.
En effet, le fondateur du café Pouchkine (Andrey Dellos) est passionné d’art et de littérature, c’est aussi un artiste peintre qui réalise l’intérieur de ses boutiques.
Quels sont les 3 conseils que vous pourriez donner à une personne qui souhaite démarrer dans la pâtisserie ?
Cela semble logique mais il faut vraiment avoir envie : c’est un métier créatif mais il faut en connaitre toutes les difficultés. Etre pâtissier cela peut être prenant et très exigeant, c’est un métier de passionné qui demande beaucoup de soi. Notamment en ce qui concerne les horaires et l’implication au quotidien.
Il faut s’informer : toujours rechercher des informations via des stages, des formations, et échanger avec des personnes du métier. C’est bien d’avoir plusieurs visions du métier de pâtissier que ce soit en boutique, petite boutique, dans les brasseries, les grandes maisons, l’hôtellerie ou les palaces… Cela aide à déterminer l’environnement qui sera en adéquation avec ce qu’on aime faire.
Il faut être dans le partage : j’aime beaucoup parler aux gens et pour leur donner du plaisir, il faut être heureux dans ce que l’on fait. C’est un état d’esprit qui se retrouvera naturellement dans les pâtisseries confectionnées. Il faut aussi être généreux, car élaborer une pâtisserie c’est avant tout penser aux autres et au plaisir qu’on souhaite leur donner.
Patisseries Gourmandises Etc 